อันตรายจาก “น้ำมันทอดซ้ำ” ใน ทุเรียนทอด

          
          การผลิตทุเรียนทอด จำเป็นต้องใช้ "น้ำมัน" ในปริมาณมาก ดังนั้น การลดต้นทุนที่แม่ค้านิยม คือ การใช้น้ำมันทอดซ้ำ ยิ่งใช้ซ้ำมากเท่าไหร่ ก็ลดต้นทุนได้มากเท่านั้น
แต่เดี๋ยวก่อน วันนี้ เดอยอง จะมาเฉลยถึงข้อเสีย ของการใช้น้ำมันทอดซ้ำ.......ให้ผู้บริโภคได้ทราบอย่างเข้าใจง่าย สั้น กระชับ

        เราจะสังเกตว่า ทำไม ทุเรียนทอดที่เรารับประทานจึงมีกลิ่นหืน กลิ่นหืนนั่นเกิดขึ้นได้อย่างไร (อ่านต่อที่บทความ https://goo.gl/XW9uP2) จำไว้ว่า หากใช้น้ำมันซ้ำมาก กลิ่นหืนจะเกิดเร็วประมาณ 2 เดือน หากใช้น้ำมันซ้ำน้อย กลิ่นหืนจะเกิดช้ากว่าประมาณ 4 เดือน (ของทุเรียนทอด"เดอยอง" เก็บได้ มากกว่า 1 ปีขึ้นไป โดยไม่เกิดกลิ่นหืนแม้แต่น้อย)**

วิธีการแก้ไขเมื่อเกิดขึ้นแล้ว ....ไม่มี....ช่วยให้ดีขึ้นได้โดยการ "อบ" หรือใส่ใบเตยในการอบ เพื่อช่วยลดกลิ่น แต่จะลดกลิ่นได้เพียงเล็กน้อยเท่านั้น ไม่กี่วันผ่านไป กลิ่นจะกลับมาเท่าเดิม ดังนั้น แม่ค้าทั่วไป จึงต้อง อบซ้ำแล้วซ้ำเล่า จนแผ่นทุเรียนกระด้าง ไม่อร่อยและมีกลิ่นหืน 


       ในทางวิชาการน้ำมันที่ผ่านกรรมวิธีทอด เมื่อใช้ซ้ำบ่อยๆเข้าจะมีคุณค่าทางโภชนาการลดลง ในหนูทดลอง พบว่าทำให้เกิดการเจริญเติบโตลดลง ตับและไตมีขนาดใหญ่ มีการสะสมไขมันในตับ การหลั่งน้ำย่อยทำลายสารพิษในกระเพาะอาหารเพิ่มขึ้น นอกจากนั้นไขมันที่ถูกออกซิไดซ์ปริมาณสูงอาจทำให้ไลโปโปรตีนชนิดแอลดีแอลมีโอกาสเกิดอนุมูลอิสระมากขึ้น จึงมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้

ส่วนไอระเหยจากน้ำมันทอดอาหาร หากสูดดมเป็นระยะเวลานานอาจมีอันตรายต่อสุขภาพ เนื่องจากพบความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดโรคมะเร็งที่ปอดกับสารสูดไอระเหยจากการผัดหรือทอดอาหารของผู้หญิงจีนและไต้หวันที่ไม่สูบบุหรี่ และพบว่ามีสารก่อกลายพันธุ์ในไอระเหยของน้ำมันทอดอาหาร ทั้งเป็นสารที่ก่อให้เกิดเนื้องอกในตับและปอด และก่อมะเร็งเม็ดเลือดขาวในหนูทดลอง

จากการศึกษาพบว่า มีกลุ่มสารก่อมะเร็งเกิดขึ้นในน้ำมันทอดซ้ำ ได้แก่ Cyclic fatty acids, Aldehydic triglycerides, Triglyceride hydroperoxides, Aldehydes, Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH) ยกตัวอย่างเช่น Malonedehyde (MDA) ทำให้เกิดมะเร็งผิวหนังของหนูทดลองมีการเจริญเติบโตผิดปกติ ลำไส้ทำงานผิดปกติ ตับและไตโต โลหิตจาง วิตามินอีในเลือดและตับของหนูทดลองลดลง, 4-hydroxy-2-noenol (HNE) มีพิษต่อเซลล์ทั้งก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ได้เช่นกัน เป็นต้น

มีการทดลองในต่างประเทศเพื่อหาเปอร์เซ็นต์การดูดซับน้ำมันทอดเฟรนช์ฟรายจากน้ำมันพืชต่าง ๆ ชนิดพบว่า เฟรนช์ฟรายจะดูดซับน้ำมันโดยเฉลี่ยประมาณ 10% และพบว่าปริมาณสารโพลาร์ (Total Polar Material, TPM)ที่พบในน้ำมันที่ใช้ทอดจะสะท้อนถึงปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่ถูกดูดซับในอาหาร

         เมื่อคำนึงถึงปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่ใช้ทอดจากการสำรวจพบว่าหากเป็นการบริโภคในบ้านเรือนการใช้น้ำมันทอดซ้ำ 2-3 ครั้งถือว่าค่อนข้างปลอดภัย เนื่องจากไม่มีน้ำมันพืชชนิดต่าง ๆ ที่ใช้ในการสำรวจมีปริมาณสารโพลาร์เกินขีดจำกัดที่มีอันตรายต่อสุขภาพ (25-27%) ส่วนการบริโภคในร้านอาหารและอาหารจานด่วนทั้งหลายพบว่าค่อนข้างอันตรายต่อสุขภาพ เนื่องจากพบปริมาณสารโพลาร์ มากกว่า 25% ในตัวอย่างอาหารค่อนข้างมาก

จากการทดลองในห้องปฏิบัติการพบว่า การทานอาหารที่ประกอบด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidants) ปริมาณมากร่วมกับอาหารประเภททอด จะช่วยป้องกันผลเสียที่เกิดจากสารโพลาร์ได้ เช่น วิตามินอีสามารถช่วยลดการเกิดปฏิกิริยาออกซิไดซ์ของไลโปโปรตีนชนิดแอลดีแอล ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ เป็นต้น

ดังนั้น ทุเรียนทอด “เดอยอง” จึงไม่ใช้น้ำมันทอดซ้ำจากผลวิจัยที่กล่าวข้างต้น และนอกจากนี้ การที่เราใช้น้ำมันทอดซ้ำจะทำให้ ทุเรียนทอด มีรสชาติที่ไม่ดี รวมถึงกลิ่นที่เหม็นหืนได้ง่าย การยืดอายุก็จะน้อยลงอีกด้วย.

ขอบคุณข้อมูลวิจัยจาก ศูนย์ปฏิบัติการความปลอดภัยด้านอาหารกระทรวงสาธารณสุข
เขียนและเรียบเรียง โดย ทุเรียนทอด เดอยอง

สารบัญบทความ >>คลิก