วิธียืดอายุการเก็บรักษา ทุเรียนทอด โดยใช้ก๊าซไนโตรเจน

           ในปัจจุบันมีการนำก๊าซไนโตรเจนเข้ามาใช้เพื่อถนอมอาหารที่ผ่านกระบวนการทอดในน้ำมัน เพื่อช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความสดใหม่ ช่วยรักษาคุณภาพ และคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ให้นานที่สุด ซึ่งเป็นการช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษาของอาหาร เราจะเรียกวิธีการนี้ว่า “การบรรจุแบบ Gas-Flushing”  ซึ่งเป็นการบรรจุอาหารให้อยู่ภายใต้บรรยากาศของก๊าซชนิดใดชนิดหนึ่ง เช่น ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ หรือก๊าซไนโตรเจน โดยการพ่นก๊าซชนิดที่ต้องการเข้าไปแทนที่อากาศภายในภาชนะบรรจุ ซึ่งเป็นวิธีการหนึ่งที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งใช้สำหรับ ไล่ก๊าซออกซิเจนในภาชนะบรรจุอาหารที่มีความไวต่อปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Oxidation Reaction) เช่น ทุเรียนทอด มันฝรั่งทอด ฯลฯ

หลักการ คือ ก๊าซไนโตรเจนจะเข้าไปห่อหุ้มโมเลกุลของน้ำมัน ทำให้สามารถลดการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน และการเหม็นหืนได้ การพ่นก๊าซไนโตรเจนเข้าไปเพื่อไล่อากาศในภาชนะบรรจุของผลิตภัณฑ์อาหารจำพวก ทุเรียนทอด หรือขนมขบเคี้ยวอื่นๆ เป็นขั้นตอนหนึ่งที่ช่วยให้ ทุเรียนทอด มีรสชาติหอมอร่อยและกรุบกรอบเป็นระยะเวลานานมากขึ้น

ก๊าซที่นิยมใช้กันมากที่สุดในระบบ Gas Flushing คือ ก๊าซไนโตรเจน เนื่องจากเป็นก๊าซที่มีคุณสมบัติดังนี้

1.) เป็นก๊าซที่ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น ไม่มีรส และไม่เป็นพิษ จึงสามารถใช้ได้กับผลิตภัณฑ์อาหารทุกชนิด

2..) เป็นก๊าซเฉื่อยต่อปฏิกิริยาเคมี จึงมักใช้ในการแทนที่ก๊าซออกซิเจน เพื่อป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันและน้ำมัน หรือปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลในอาหาร

3.) เป็นก๊าซที่ไม่เกิดการระเบิด และปลอดภัยต่อสิ่งแวดล้อม

4.) เป็นก๊าซที่ละลายในน้ำและไขมันได้น้อยมาก จึงสามารถพ่นฟองก๊าซไนโตรเจนผ่านเข้าไปยังวัตถุดิบ หรือผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว เช่น น้ำมัน

ประโยชน์ของการบรรจุอาหารโดยใช้ วิธี Gas-Flushing

1. เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา ชะลอหรือป้องกันการเสื่อมเสียคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร ปฏิกิริยาเคมีสำคัญที่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหารคือ ปฏิกิริยาออกซิเดชัน ซึ่งเมื่อเกิดกับไขมันหรือน้ำมันจะทำให้อาหารเกิดการเหม็นหืน เกิดการเปลี่ยนแปลงของสี กลิ่นและรสของ(อ่านต่อที่บทความ กลิ่นเหม็นหืนใน ทุเรียนทอด เกิดขึ้นได้อย่างไรและสามารถป้องกันได้จริงหรือ?)

2. ป้องกันการเกิดความเสียหายที่อาจเกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ์ภายในภาชนะบรรจุ นอกจากประโยชน์ดังกล่าวแล้ว เทคนิคการบรรจุที่ถูกออกแบบให้มีการขึ้นรูปภาชนะเป็นซองทรงหมอน และเมื่อมีการเติมก๊าซเข้าไปแทนที่อากาศในภาชนะบรรจุทำให้ถุงพองตัวขึ้น เป็นส่วนช่วยในการปรับปรุงลักษณะของภาชนะบรรจุให้มีความสะดุดตามากขึ้น และยังสามารถช่วยป้องกันการเกิดความเสียหายที่อาจเกิดกับผลิตภัณฑ์ภายใน ภาชนะบรรจุด้วย เช่น การแตกหักของชิ้น ทุเรียนทอด เป็นต้น

ด้วยรักและใส่ใจ

ข้อมูลจาก Postharvest Technology Innovation Center

เขียนและเรียบเรียงโดย deyongshop ทุเรียนทอด ระยอง

สารบัญบทความ >>คลิก